La castagna

La castagna è il frutto del castagno a differenza della castagna dell’ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia cioè i resti degli stili mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo.

La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

L’importanza che il frutto ha da sempre rivestito nella coltivazione del castagno è testimoniata da tutta una serie di documenti che ne segnano il cammino via via nel tempo e fanno capire come essa influenzò la cultura e la politica dei luoghi. Del resto, la vita delle persone è stata strettamente legata ad essa, in quanto la castagna ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l’alimentazione e non a caso è stata soprannominata “il cereale che cresce sull’albero”, perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. Ciò ha fatto sì che si potessero trovare diversi modi di propagazione della pianta, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato ai molini.

Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. Tali varietà dipendono innanzi tutto dall’altezza e dai luoghi in cui si coltivano, così che il paesaggio delle selve si configura con caratteristiche che variano da luogo a luogo.

L’Inchiesta Agraria di Jacini ricorda molte varietà di castagni domestici, diversi fra loro sia per la grossezza del frutto sia per la qualità della farina ottenuta, che può essere più o meno dolce e conservabile, a seconda della resistenza della pianta alle temperature.

Fenaroli elenca i seguenti tipi di castagne: Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione.

La gente comune, talvolta, ha attribuito alle castagne dei nomi che cambiano da zona a zona (ad es. le Ponticose sembra siano chiamate così dal paese di Pontecosi, in provincia di Lucca); alcuni, però, sono ricorrenti, come il Marrone (di buona qualità e grossezza).

Sin dai tempi più antichi le genti di montagna avevano imparato a macinare le castagne secche ed a trarne degli sfarinati da impiegare come succedanei delle più costose farine di cereali, ottenendone zuppe, farinate, polente, puree, focacce e castagnacci. Frutto particolarmente ricco per chi non ha a disposizione granaglie, ma purtroppo con uno scarso apporto proteico dato che da 100g di prodotto secco si ricavano solo 6g di proteine che, se sono ben più di quelle che si ricavano dalla stessa quantità delle patate, non sono sufficienti a pareggiare l’apporto che potrebbe fornire la stessa quantità di cereali che ne contengono il 12%. Per quanto riguarda la possibilità di lavorare la farina di castagne per l’ottenimento di prodotti da forno quali pane o biscotti, si deve considerare che la castagna è completamente priva di prolammine e gluteline progenitrici del glutine e quindi non panificabile come tale. Certo questo la rende un frutto appetibile per le preparazioni prive di glutine e destinate ai celiaci, anche se la lavorazione necessita di alcuni accorgimenti per rendere la farina di castagne compattabile.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutritive la castagna si differenzia dalla gran parte della frutta per un modesto contenuto di acqua che non va al di là del 52% e di conseguenza il frutto apporta un valore energetico abbastanza alto (153 Kcal). Per quanto riguarda i carboidrati, anche la castagna tal quale si distingue per averne una concentrazione maggiore rispetto a tutti gli altri nutrienti con un valore di circa il 33%, a fronte di un 1,8% di grassi ed un 3,2% di proteine. La peculiarità della castagna è però la presenza di quantità significative di amido, il 22,3%, che la fa collocare tra la frutta farinosa; a questi si aggiungono zuccheri solubili per l’8,6% ed il 7,3% di fibra. Nel frutto fresco prendono posto anche alcune vitamine del gruppo B (B1, B2) PP, il potassio, il fosforo, il ferro ed il calcio, il tutto a darne un frutto nutriente e apportatore di una buona carica calorica.